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保定宋大姐小吃培训学校师傅分享学做卤肉需要了解的知识

浏览: 作者: 来源: 时间:2019-11-11 分类:公司新闻
保定宋大姐小吃培训学校师傅分享学做卤肉需要了解的知识。今天我们保定宋大姐小吃培训班的师傅为大家分享理论方面的知识。我们不仅让学员学会技术,会实操也能了解相关知识,辅助我们学员做好小吃生意。很多朋友感觉这些都是没有多大用处的,但是我们发现一些朋友在一些小吃培训机构学习了,就有一个配方,会一个流程,其他的一点也不了解,出现问题不能解决,结果越陷越深,问题越来越多,没办法,来我们这里继续重新学习,估计还有一些朋友最后失去信心转行做其他的了。所以,学做小吃理论加实践缺一不可,会技术只是一个敲门砖,想要在这个行业做好做强,就需要不断的学习和练习。

保定宋大姐小吃培训学校师傅分享学做卤肉需要了解的知识。

    今天我们保定宋大姐小吃培训班的师傅为大家分享理论方面的知识。我们不仅让学员学会技术,会实操也能了解相关知识,辅助我们学员做好小吃生意。很多朋友感觉这些都是没有多大用处的,但是我们发现一些朋友在一些小吃培训机构学习了,就有一个配方,会一个流程,其他的一点也不了解,出现问题不能解决,结果越陷越深,问题越来越多,没办法,来我们这里继续重新学习,估计还有一些朋友最后失去信心转行做其他的了。所以,学做小吃理论加实践缺一不可,会技术只是一个敲门砖,想要在这个行业做好做强,就需要不断的学习和练习。

    那么今天我们保定宋大姐小吃培训学校的师傅就为大家分享一个关于学做卤肉方面的小知识,关于卤水方面的,供各位朋友参考了解。

    卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题,今天我们保定宋大姐小吃培训学校的师傅就跟大家集中讲讲这两个问题,以解决多位厨师朋友的疑惑。

卤菜发黑的原因

    1、卤汤本身比较黑

    如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,建议使用卤料包把香辛料包起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。

还有可能是卤制食物时,使用了铁锅或铁勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具,要么换原料。

    2、失水

卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部份水份,导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。如下图,卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。

    3、氧化

    这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水,同时与空气中的氧气发生反应,被氧化的结果。

    明白了这些可能的原因,接下来要做的,就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会,还有注意出品量和补救方法,这样就不难了。

    卤菜发黑处理方法

    1、减少水份流失

    快速降温——

    很多厨师不明白,为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里?其实这不仅是为了增加口感,而且是为了减少水份损失。

卤肉刚出锅颜色虽然很好看,但是较高的温度,容易让卤菜水份持续散发,所以必须快速降温。最简单的方法就是冰柜冷冻,让卤肉温度快速降至15度以下,卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。

    销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了,如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温,也会有很好的效果。

困扰所有卤菜大师共同的问题,卤菜发黑、卤水发酸终于解决

    抹油和抹老卤水——

    卤肉从冰柜拿出来,销售过程中水份依然损耗,这种水份的流失,依然会加大卤肉变色的速度,所以有人抹油,有人封保鲜膜,都是可以的,但是对于温度不到25度以下的销售环境,效果并不大。

    抹油会油腻,最好用卤油;封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法,就是在卤肉上淋上一些老卤汤,老汤一凉就变成了皮冻,而且是比较硬的那种,里面的蛋白质和胶类物质比较多,就能在卤肉的表面形成一层保护膜,来保护水份不那么快蒸发。

    但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下,皮冻就无法形成,这种方法不但无效,还会加速产品变味。

    用磷酸盐保水——

    在没有加保湿剂的情况下,如果卤肉出锅裸放两小时以上,表皮就会因为失水而发干、发黑。所以,可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。

    复合磷酸盐是保水剂,添加量为肉基的千分之三,腌制时加入,主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。

    复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等,采用几种混合使用的效果更好,能使卤肉等保持水份不易流失,起保湿效果,使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光,水润润,如刚出锅一般。

    需要注意的是,复合磷酸盐是添加剂,一定要在规定的用量范围内使用。

    回锅重新补水——

    如果以上保水的方法不管用,最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。

    这里需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感;最好配置一锅颜色浅的白卤水,因使用原有的深色卤水,可能越泡越黑。

    2、防止氧化

    抗氧化剂的主要作用,就是防止肉中的血色素氧化变黑,造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的,这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类,常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等;水溶的有维生素C等。

    熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,它其实是氧清除剂,能大量消耗食品中的氧气,从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五,可在腌制时加入,也可放入卤汤在起锅时加入,而且温度越低,效果越好。

    实际上,氧化过程会一直存在,考虑到销售的时间,可以一开始把颜色做浅一些,过一段时间后,就恰好符合消费需求的颜色,又不会发黑。

    3、色素遮盖

    实际上,氧化过程一直是存在的,只能减缓这个过程。还有一种比较可行的办法,就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素;禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

    4、红光照射

    在室内,可以用桔红色的灯光照射卤肉,室外则建议用红色的雨棚,这样卤菜看起来会有淡红色,至少看起来不会感觉那么黑。

    5、其它方法

    ① 把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

    ② 卤菜发黑是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多。

    ③ 如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一下(约2分钟),趁热捞出,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤,回卤时间控制在5分钟内。

    ④ 卤菜卤好出锅后,可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的,是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后,可加封保鲜膜存放销售。

    最后提醒一下,食品的本质是吃而不是看,如果安全和好看不可兼得,一定要把安全放第一位,毕竟食以安为先。

    在这一点上,熟食业的标杆周黑鸭就做出了榜样,黑就黑吧,干脆就叫周黑鸭,照样销售得非常好,以致于模仿者不黑都不正宗。这至少证明了,颜色不是销售的关键因素。

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